Что нужно знать о пищевых ароматизаторах

пищевые ароматизаторы в жидкостях для электронных сигарет

Правильный выбор пищевого ароматизатора, является одним из ключевых моментов, на пути к созданию идеальных вкусовых характеристик вашей жидкости для электронных сигарет, информация в данной статье адресована в первую очередь начинающим парильщикам.

ВИДЫ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

  • Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
  • Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) — это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании.

Коптильный ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Натуральные ароматизаторы

Натуральный ароматизатор – пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

  • ЕС (16 REGULATION No 1334/2008)
«Натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

США (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают “идентичные натуральным” ароматические вещества.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория “вкусоароматические вещества”, упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию “натуральные вкусоароматические вещества”.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial). Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

  • • по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
  • • по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
  • • по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные
Применение ароматизаторов позволяет:

  • • создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
  • • восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
  • • стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
  • • усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
  • • придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
  • • избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
  • • придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

Способы извлечения и производство.
пищевые ароматизаторы в жидкостях для электронных сигарет

Жидкие ароматизаторы в виде растворов производят растворением рецептурных количеств ароматических компонентов в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. с последующей фильтрацией.

Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок.

Сухие пищевые ароматизаторы производят нанесением ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании.

Этот метод применим лишь для мало летучих и стойких к окислению ароматических компонентов. Более сложный вариант предполагает последующее инкапсулирование, например смолой акации, что частично предотвращает потери летучих веществ и их окисление.

Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты, способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке.

  • «Реакционные» или «технологические» ароматизаторы (жидкие, сухие, пастообразные) производят по реакции Майяра взаимодействием редуцирующих Сахаров и аминокислот, в том числе гидролизатов белков, при нагревании.
  • Ароматизаторы копчения получают абсорбцией дымов, используемых в традиционном копчении, растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой. Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, к тому же один и тот же ароматизатор может сообщать разным пищевым продуктам различный аромат.

Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем пронюхивания», а вкус и аромат — путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора. Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д.

Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов.

Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции. При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции.

Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.

В РФ пищевые ароматизаторы (кроме ароматизаторов, содержащих биологически активные вещества в соответствии с Приложением 3, разделом 3.17.) разрешены для розничной продажи (п.2.26 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Пищевые ароматизаторы, внесённые в список разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Ванилин, этилванилин, Е314 гваяковая смола, коптильные препараты, Е160с масло-смолы паприки, Е906 бензойная смола.

Усилители вкуса, исправители и прочая химия.
пищевые ароматизаторы в жидкостях для электронных сигарет

Добавки улучшители подсластители и прочая химия.

  • СУКРАЛОЗА — синтетический подсластитель, который получают путем химического преобразования молекулы сахара (замена атомов водорода кислородом и добавление трех атомов хлора). При этом, из сахара извлекаются углеводы. Таким образом, сукралоза практически не содержит калорий, но обладает сладким вкусом сахара без характерного для многих сахарозаменителей горьковатого послевкусия. Сукралоза широко применяется в пищевой промышленности.
  • Стевия -В середине 20 века из стевии были выделены активные ингредиенты – гликозиды (стевиозид, ребаудиазид и другие). Они оказались совершенно безвредными для человека, практически не содержат калорий, хотя обладают исключительным свойством – в 300 раз слаще обычного сахара. Стевия – это естественный подсластитель неуглеводной природы, обладает уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Кроме сладких гликозидов, в состав стевии входят много других полезных для организма человека веществ: антиоксиданты-флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром), витамины С, А, Е, витамины группы В.

Этилмальтол E-637 -или этиловый мальтол относится к группе усилителей вкуса и аромата, ароматизаторов.

Внешний вид этилмальтола
Этилмальтол представляет собой белый кристаллический порошок с характерным фруктово-карамельным запахом и сладким фруктовым вкусом, прекрасно растворимый в воде.
Химическая формула етилмальтола C7H8O3

Автор: gendos.06

По материалам форума: ecigisrael.com

3 комментария

Balamut523
Спасибо! Полезная статейка, кто знает где купить это всё?
pepshmao
Эсенция лимонадная подойдёт как ароматизатор?
Tolyan_Rubkov
Нужно состав смотреть